飽和脂肪酸知多少？

　　談到脂肪時，就會讓人聯想到肥胖和心血管疾病的發生。的確，過多的熱量攝取，尤其是當多餘的熱量是來自於飲食中的油脂時，就容易導致身體脂肪的堆積，也容易增加血脂肪代謝異常的風險。就營養的觀點而言，避免過多的油脂攝取來減少體脂肪的儲存量、加上增加體脂肪的分解量及促進分解體脂肪的利用量，才是減肥的重要原則！根據行政院衛生署的成人均衡飲食建議量，每日飲食中的烹調用油攝取應不超過2~3湯匙，總油脂攝取量宜佔總熱量的25~30%。而除了要注意油脂的攝取「量」之外，「質」的選擇有助於減少動脈粥狀硬化和各種心血管疾病發生的危險性，更是現代人健康的重要課題喔！

 　　一般而言，飲食中的油脂所含的成分大部分是三酸甘油酯，依其所含的脂肪酸不同而有各種形式種類，就分子構造而言，依其碳氫氧原子的鍵結鏈不同，可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。在日常飲食中，大部分動物油脂（如豬、牛、羊油等）具有較多飽和脂肪酸，而植物油則普遍含有較多不飽和脂肪酸（但可可油、椰子油、棕櫚油等例外）。根據科學研究顯示，攝取過多的飽和脂肪酸會導致血液中總膽固醇的增加。當飲食中油脂進入人體之後，會先經由脂解酶分解消化，在由體內的脂蛋白運送到器官組織利用，這些脂蛋白包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，負責體內三酸甘油酯和膽固醇的代謝。而其中依功能之不同，我們可將高密度脂蛋白稱為好的膽固醇，因為它把膽固醇由器官細胞輸送到肝臟，再把它代謝或排泄。低密度脂蛋白則被稱為壞膽固醇，因為它是懶散而呆滯的，它由肝臟到器官組織時，如果血中膽固醇過多時，在代謝過程中它容易滯留而附著在血管壁，使得動脈血管壁上逐漸產生斑塊硬化，造成所謂的動脈粥狀硬化，使得動脈血管管徑變小。損傷的管壁組織釋出的成分會促進血小板凝集，形成凝血塊或血栓，血栓或血塊過大就會阻塞血流，發生於腦血管則是中風；發生於心臟血管則是心肌梗塞的原因之一，心肌因缺氧而壞死。嚴重時更會導致心肌梗塞、中風等冠狀動脈和腦血管疾病的發生。

　　飲食中若攝取高量油脂與膽固醇，尤其是飽和脂肪酸，將會升高血膽固醇。食物中飽和脂肪酸含量對血膽固醇的影響甚於食物中膽固醇含量。而飽和脂肪酸除了存在於動物性食物，如豬油、牛油、雞油、全脂奶、乳酪等之外，植物性食物如椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油也含有很高量的飽和脂肪酸，由於食物中的飽和脂肪及膽固醇有相關性。藉由食物中的飽和脂肪指數有助於飽和脂肪指數與當食物中的飽和脂肪及膽固醇較高時，飽和脂肪指數也會變高。因此，在攝取食物時需選擇飽和脂肪指數較低的食物。以下的表格顯示食物中的飽和脂肪指數。

 　　總而言之，減少飲食中的油脂攝取尤其是飽和脂肪酸的攝取，有助於預防各種心血管疾病，此外，生活飲食中仍有不少的隱形油脂存在，例如肉類本身、油炸食品、或者零食、沾醬等，脂肪含量都不少，因此即使是使用品質較好的食用油，仍得控制使用量，並配合均衡飲食的攝取原則，才能真正達到健康保健的目的喔！

撰文:優生生物科技 黃雅菁 營養師

前彰化基督教醫院營養師