『食』勢放大鏡—優酪乳

優酪乳屬於奶類食品，為鈣質的良好來源，且除了具有乳製品之營養價值，還含有活性益菌，有助於腸道保持優勢菌叢，抑制有害菌之生長，不僅可促進消化，亦可加強吸收作用，還可增加體內對鈣質之吸收率，對於不喜歡喝牛奶或飲用牛奶會造成不適的民眾，提供了另一個不錯的選擇。

優酪乳的身體密碼：

依據中國國家標準（CNS）之規定，醱酵乳是以生乳、鮮乳或羊乳為原料，經由乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種醱酵而成，種類包括凝態、濃稠、稀釋、保久及冷凍等五種。在台灣習慣將固態產品的稱作為「優格」，液態的則稱作「醱酵乳」或「優酪乳」，而國外，則統稱為「yogurt」。市面上以乳品為主原料進而醱酵的優酪乳便是屬於濃稠醱酵乳。如果添加了凝稠劑則成了固態的優格產品。而醱酵後再加入糖水、香料則製成「稀釋醱酵乳」。

國際酪農聯盟規定中指出，製作「yogurt」的菌種必須是嗜熱鏈球菌（Streptococus thermophilus）和保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus）兩種。在台灣則不只限定於這兩種菌，常使用的有乳酸鏈球菌屬（Streptococcus）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）及雙叉乳桿菌屬（Bifidobacterium）等。優酪乳中所使用的各種菌種皆屬於益生菌。「益生菌（probiotics）」，其定義為：「可以增進宿主的健康及有益於生理機能，並且本身並非病原微生物」。

「優酪乳」一詞顧名思義，當然屬於乳製品了囉！雖然優酪乳和牛奶出自同源，但在內容物的構成比率上，卻有些微的差距。其營養成分如【表一】所示，就優酪乳的內含物來說，蛋白質的含量只佔牛奶的2/3，糖份的比重則較高。因為優酪乳在製造過程中通常會額外添加糖來降低酸味以增加口感，根據調查發現，國產品的優酪乳含糖比率是較歐美國家為高的。而就鈣質含量來說，優酪乳和牛奶一樣豐富，為鈣質的良好食物來源，一杯（240c.c.）約含有150毫克鈣質。

優酪乳的拿手絕活：

許多研究皆指出，優酪乳中的益生菌有助於調整各種生理機能：

1、            整腸健胃：優酪乳中所含的各種益生菌皆有助於平衡腸道中的菌叢相，增加腸道中的有益菌。此外，乳酸菌作用於醣類後會產生乳酸，可幫助腸內消化，並具有整腸、調整腸內形成環境效果。而腸道中形成酸性環境時亦有助於抑制腐敗菌的生長。

2、            預防便秘：優酪乳中的益生菌在腸道中代謝後所產生的乳酸、醋酸等有機酸，有助於促進腸蠕動，而預防便秘的發生，以及減少腸道中致癌物質的產生。

3、            改善腹瀉脹氣：對於因腸道菌叢相不平衡或消化吸收功能不佳所引起的不適症狀，利用優酪乳中益生菌的補充將有助於調節腸道環境，幫助消化吸收，進而改善腹瀉脹氣等情形。此外，優酪乳中的乳酸菌，可將乳糖分解成半乳糖，將可避免因缺乏乳糖分解酵素而造成乳糖不耐的不適症狀。

4、            提升免疫力：優酪乳中的益生菌除了有助於抑制病原菌的繁殖，亦具有調節與活化宿主自身免疫系統之功能。研究指出，攝取優酪乳中的益生菌對於人體內的免疫球蛋白、巨噬細胞數量皆有所增加，代表了抵抗力的提升。更有研究指出，具有幫助宿主抵抗癌細胞的作用。

5、            預防蛀牙：根據研究發現，優酪乳中的乳酸菌有助於抑制造成蛀牙的鏈球乳酸菌（Streptococcusmutans）附著於牙齒表面，進而增強牙齒的抵抗力。

流行趨勢：

酸酸甜甜的優酪乳經由業者炒作，已成為風靡時尚的健康食品。近來業界不斷研發風味更佳、成效更好的產品。因此也才會推陳出新，陸續有各式口味及型態的產品上市。例如：將菌體微膠囊化，便可以保護其通過胃部，到達腸道，成為體內正常菌叢。或者篩選更能耐受酸的菌株，增加菌體到達腸道的機會。甚至也直接製成粉末或其他不同於優酪乳型式的產品，所使用之菌種，其實也就是各式益生菌。

表二所列為國內現有通過衛生署健康食品查驗登記許可的優酪乳廠商及其所使用菌株和保健功效之資料整理，可供大家在選購時之參考。

正確的吃法：

    由於優酪乳具有整腸作用，有些人在食用初期會有漲氣、嚴重腹漲情形，這是腸內環境在調整、平衡生態，可以不用擔心。建議在飲用初期不要喝太多優酪乳，每日的份量應從200c.c.開始，等到適應後再逐漸加量，原則上以600c.c.以內為基準，相當於2~3小瓶的份量。由於1㏄優酪乳含有0.7卡的熱量，喝多了可是會有增胖的煩惱，並不適合拿來當成開水喝喔！此外，加味的優酪乳熱量更高，對於有體重過重煩惱人來說不適用，原味優酪乳味道雖然沒有變化，但卻是最好的選擇。而優酪乳除了直接飲用外，也可以加上水果一起打汁，或是做生菜沙拉等搭配食用，既可以增加變化，亦具有幫助消化的好處喔！另一方面，在選購優酪乳的時候時，必須要注意有效期限，最好是選購離製造時間不久的產品，且保存於封閉式冰櫃較佳，因為有些超市使用的是開放式儲放台，容易有溫度流失的現象，影響保存鮮度。一般優酪乳適當的冷藏溫度為攝氏零度至七度。

最後提醒大家，雖然食用相關健康食品雖然有益健康，但是所食用的質與量也是很重要的關鍵！此外日常飲食內容和熱量上的均衡也是要特別注意的，均衡的飲食、正常的生活作息，加上多運動或活動，才能真正地擁有健康的身心喔！

【表一】營養成份(每100mL優酪乳)：  

資料來源：行政院院衛生署，「台灣地區食品營養成份資料庫」

【表二】通過衛生署健康食品查驗登記許可之廠牌及其使用菌株資料

資料來源：行政院衛生署 食品資訊網

撰文:優生生物科技 黃雅菁 營養師

前彰化基督教醫院營養師